Профессор кислых щей - кто такой?Знакомая фраза, не правда ли?

Так частенько иронично называют малограмотного человека, вздумавшего рассуждать о вещах, в которых плохо разбирается. В кислых щах ты, может быть, и разбираешься, а вещи серьёзные тебе недоступны.
 Впрочем, такая ли простая вещь - кислые щи? Казалось бы всего и делов-то — сварить в воде квашеную капусту... Оказывается, отнюдь не простая, если вспомнить, что кислыми щами в былые времена называли вовсе не суп из квашеной капусты, а традиционный русский хлебный напиток наподобие кваса.
 Из-за необыкновенной шипучести напиток наливали в бутылки из особо толстого стекла, как шампанские вина.

 

 Вот как Hиколай Васильевич Гоголь завершает описание первого дня Чичикова в губернском городе NN:

 "День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства".

У Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».

 У Пушкина в повести «Арап Петра Великого» читаем:
 «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Странно: что это за щи, которые разливают в бутылки, и почему они пенятся и могут составить конкуренцию французскому вину?


Ответ прост: вплоть до XIX века щами называли вовсе не капустную похлебку, а шипучий солодово-медовый напиток — разновидность кваса.
 Вот и Гиляровский их почтительно упоминает при описании купеческого быта: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Говорят, во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах». В «Домострое» упоминаются гольцы в кислых щах. В кислых щах вымачивали и даже отваривали лесную дичь, их использовали при мочении яблок и ягод. И, конечно, настоящие русские окрошки и ботвиньи делали именно на кислых щах.

Именно шипучесть и делала кислые щи сверхпопулярными в народе.
 В конце XVIII века один современник, например, писал, что русские купцы предпочитают кислые щи любому другому напитку и доказывают, что он – лучшее лекарство от любых хворей.
В XIX веке кислые щи стали повсеместно продаваться в увеселительных местах. Вот отсюда и пошло выражение «профессор кислых щей», то есть любитель пустых бесед за стаканом, или попросту болтун.

Источник:http://i-fakt.ru/professor-kislyx-shhej/

 Приготовление " кислых щей " было довольно трудоемким и занимало не один день. Делался напиток обычно на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и меда..


Требуется: 500 г ржаного солода, 300 г гречневой муки, 500 г мёда, 10 г мяты, 10 г чабреца, 50 г дрожжей.

Способ приготовления. В солод и муку влейте 5 ст. кипятка и замешайте густое тесто. Дайте ему постоять в тепле 3 часа и разведите его 17 л кипятка. Размешайте, чтобы не было комочков, и дайте отстояться. Слейте ту часть жидкости, что стала прозрачной,
добавьте туда мёд, отвар мяты и чабреца (0, 5 ст.) и столько же дрожжевой опары.
Когда забродит, разлейте молодой квас по бутылкам, закупорьте и поставьте на ночь в тепло, а утром - на холод. Через 3 дня квас будет готов. Оставшуюся квасную гущу можно залить ещё раз.

рецепт Квас `Московские кислые щи` прислал шеф-повар Зарема
http://10receptov.net/kvas-moskovskie-kislie-shi.html