Чем питался Сталин или гастрономия в политике вождя нации.Часть 1

Люди, близко знавшие Сталина, отмечают одну его характерную черту. В отличие от многих мужчин-кавказцев он не любил, не умел и активно не желал готовить и вообще входить во все дела, связанные с питанием и кухней. Думается, что он считал это сугубо женским делом, недостойным того, кто способен диктовать свою волю.

В ссылке, в Туруханском крае, оказавшись в одной избе с Л. Б. Каменевым и Я. М. Свердловым, Сталин показал себя плохим товарищем в быту. Три политика, виднейших партийных деятелей, договорились, что будут исполнять все неприятные, но необходимые хозяйственные и бытовые обязанности по очереди на совершенно равных основаниях. Сталин охотно ловил рыбу, бил дичь, доставлял на кухню продукты питания, но категорически, в резкой форме, отказывался или, что еще хуже, просто увиливал от приготовления еды, а тем более мытья посуды. Он не хотел мыть даже собственные тарелки и просто убегал из дома сразу после обеда, что приводило к ужасным скандалам, к обострению отношений между Сталиным и его товарищами по ссылке. Особенно возмущался Свердлов, установивший четкое расписание дежурств по кухне и равную ответственность каждого за качество работы. Но Сталин резко отказывался подчиняться общим правилам. Посудомойщиком в дни его дежурств становился обычно Каменев, довольно безропотно исполнявший эту роль, видимо поэтому Сталин одно время (1918—1922 гг.) благоволил к Каменеву, «забыв» о том, что на VI съезде партии в августе 1917 г. клеймил его как предателя революции. В ссылке Свердлов открыто выражал свое возмущение поведением Сталина и после революции не забывал об этом и даже, как говорили, сообщил об этой отрицательной черте Сталина — В. И. Ленину.

В 20-е годы Сталину из кремлевской, а затем и ЦКовской столовой приносили готовые обеды в судках на дом. Еда была стандартная, русская, со столовско-городским налетом.

Надежда Аллилуева дома не готовила, хозяйством принципиально не занималась, считая себя передовой партийной женщиной. После смерти жены Сталин перешел на частично домашнюю пищу — обеды иногда брали в кремлевской столовой, но чаще, особенно для детей, готовила нанятая кухарка — полуграмотная русская женщина, обычная стряпуха, без затей. Лучшей, правда, искать и не пытались. Взяли первую попавшуюся. Здесь индифферентность к пище сказалась, что называется, полностью и проявилась в полнейшей нетребовательности. Однако надо учесть, что смерть жены Сталин глубоко в душе переживал, находился довольно долго в состоянии сильнейшей депрессии и ко многому стал равнодушен.

Вот как описывает бытовые условия Сталина Анри Барбюс, посетивший его вскоре после смерти Аллилуевой: «Поднимаемся по лестнице. На окнах — белые полотняные занавески. Это три окна квартиры Сталина. Крохотная передняя, три комнаты и столовая. Обставлены просто, как в приличной, но скромной гостинице. Столовая имеет овальную форму. Сюда подается обед из кремлевской кухни или домашний, приготовленный кухаркой. В капиталистической стране ни такой квартирой, ни таким меню не удовлетворился бы средний служащий».

Позднее Молотов уточнял описание сталинского жилья в то время: «Квартира не очень удобная. Около кухни — раздевалка. В прихожей — кадка с солеными огурцами». Еда, действительно, была очень простая, незатейливая. Меню большинства советских столовых, только качество провизии было выше.
Первые блюда зимой обязательно были мясные щи из квашеной капусты, летом — щи ленивые из свежей капусты. На второе — гречневая каша со сливочным маслом и добрый ломоть отварной, хорошо упитанной говядины — грудинка или кострец, варившийся в щах. Черный и белый хлеб — как в столовых. На третье — клюквенный кисель или компот из сухофруктов, летом — свежие фрукты, ягоды. После обеда чай с лимоном, печенье, сдобная булочка — все, как в заурядном советском доме отдыха, но зато в течение всего года.
Словом, типичные блюда советских столовых, но, правда, из продуктов отличного качества. Но ничегошеньки кавказского, экзотического, восточного или южного в кулинарном исполнении. И так — годами.
Однообразие меню (бывали иногда котлеты, сырники, лапша и судак по-польски) летом скрашивалось ягодами и фруктами — клубникой, земляникой, малиной, вишнями, а позднее — яблоками, грушами и сливами, которые подавались на стол строго по сезону, а не в течение всего лета или всего года. Летом также варили холодный свекольник, окрошку, молочную лапшу, а осенью и зимой — наваристый борщ и студень с хреном. Спасало то, что щи, если они хорошо приготовлены, никогда «не приедаются, даже если они повторяются в неделю три раза.

Только во время войны, примерно с того периода, когда произошел решающий перелом под Сталинградом, в рутинном питании Сталина стали происходить заметные перемены. Дети, а их было пятеро — трое своих и двое приемных: сын Фрунзе, Тимур, и сын погибшего в железнодорожной катастрофе Артема (Ф. А. Сергеева), покинули дом, и Сталин остался совсем один.

Это обстоятельство изменило и место и характер застолий. Сталин все чаще обедал (или точнее — ужинал) в кругу тех, с кем работал круглые сутки — с членами ГКО, Ставки, Политбюро. И застолья эти происходили уже не в крохотной квартире в Кремле, а на так называемой Ближней даче, то есть в бывшем ЦКовском доме отдыха в Волынском, под Москвой. В 1923—1934 гг. здесь был дом отдыха, в основном субботне-воскресный, для членов ЦК и отчасти для всех работников аппарата ЦК. На первом этаже удобного, сухого, деревянного, просторного двухэтажного дома размещались столовая и другие общие помещения, а на втором — располагались одно- и двухместные комнаты. После 1935—1936 гг. дом отдыха превратился в своеобразную загородную резиденцию Сталина, которую стали именовать «Ближняя дача», так как она находилась всего в 15—17 минутах езды на машине от Кремля.

Именно сюда приезжал Сталин на отдых после рабочего дня и рабочей ночи в Москве, после заседаний Политбюро и привозил с собой своих соратников. Видимо, он не переносил одиночества во время обеда. Это, кстати, типичная грузинская черта. Как подчеркивает Молотов в своих воспоминаниях, стол был большой, потому что компания у него частенько собиралась большая.

«Я хорошо помню этот стол, именно за ним, а не за маленькими столиками на 4 человека, в ЦКовском доме отдыха завтракали, обедали и ужинали. Это был табльдот, доживший в Волынском до 30-х годов XX в., — классический стол постоялых дворов XVIII в., стол больших дворянских помещичьих усадеб, за которым хлебосольные хозяева всегда могли усадить даже случайно явившихся, сверх приглашенных, «лишних» гостей. Именно за таким столом сидели гости у Лариных в пушкинском «Евгении Онегине» — тесно, но дружно.
Последний раз я видел этот стол в 1932 г. Он был точной копией стола из усадьбы Льва Толстого, "родной брат" яснополянского стола- исполина — широкий, в полтора—два метра, и длинный — метров на пять, с толстыми, массивными круглыми резными ножками-тумбами по 35—40 см в диаметре. Ножек этих было у него восемь. За таким столом свободно помещались человек 15—20. Но можно было усадить и 25—26. Когда ждали обед, сидели на расставленных вдоль двух стен диванах. Торцы стола были обращены соответственно к широким двустворчатым дверям и к еще более широкому, почти во всю стену, окну. Зал был светлый, радостный, всегда наполненный солнцем и во время ранних завтраков и в обеденное время, так как окно выходило на юго-восток. Прислуга приносила суп в больших фарфоровых супницах с половниками, а второе — в глубоких, закрытых блюдах, и удалялась. Разливали суп, брали закуски, куски второго и гарнир сами, без официантов, по-домашнему — кто сколько хотел и что хотел, вторые блюда порой выставляли двух видов — рыбное и мясное. Минеральная вода — боржоми и нарзан, а с середины 30-х годов — и алкогольные напитки. Водки, коньяки, вина, как правило сухие, белые и красные — кахетинские и карабахские, постоянно стояли на столе среди прочих блюд, обычно в середине и на обоих концах стола, непременно в запечатанных бутылках.
Любимыми, то есть присутствующими при каждом застолье, были грузинские Киндзмараули, Хванчкара, Мукузани, Напареули, Цинандали, Саперави, армянские — «Арени», «Арташат», «Норашен», «Гарни», азербайджанские — «Мадраса», «Акстафа», шемахинские кагоры. После войны стали появляться молдавские и венгерские вина, но предпочтение, разумеется, отдавалось хетинским.

Сталин всегда сам, лично, открывал свою бутылку наливал себе в рюмку или бокал и пил только из своей бутылки». Впрочем, сам он старался пить крайне мало (по свидетельству М. Орлова, зам. коменданта «Ближней дачи», Сталин пил сухое вино только во время обеда и ту хватало одной бутылки на неделю). Это подтверждают также Горький и Барбюс, присутствовавшие на сталинских обедах. Но зато Сталин настойчиво поощрял, побуждал к питью всех присутствующих, в частности, при помощи тостов, содержание которых почти всегда было таково, что не выпить после их — означало бы выказать пренебрежение пи даже оскорбление в отношении присутствующих. На это, разумеется, никто не отважится. Именно эта сторона сталинских застолий была наиболее неприятной. До войны подобных «проверочных», «испытательных» попоек не устраивалось. Они стали проходить таким образом лишь в самом конце войны. Одна из причин такой перемены заключалась в изменении состава участников «обедов» и прежде всего появлении в числе обедающих военных и людей из ведомства Берии. Они как бы «естественно» создавали более особый фон, предполагающий грубые нравы. Кулинарная сторона обедов также сильно изменялась с годами, в зависимости от состава частников застолья и в немалой степени — от овода для застолья.

Еще до войны, в 1940— 941 гг., Сталин во время наездов в Сочи на свою тамошнюю дачу после долгого перерыва постепенно вновь стал приобщаться к закавказской кухне. Объяснялось это чисто техническими причинами, то есть тем, что местные повара, часто из соседней Абхазии, были в первую очередь знакомы с местной кухней — грузинской (мингрельской, имеретинской), турецкой или северокавказской, не с русской или украинской.

Конечно, большое значение имело желание Сталина, так сказать, вернуться «в лоно родной национальной пищи». А оно, это желание, формировалось с изменением реального и формального положения Сталина в стране. Возвращение к закавказской, грузинской национальной кухне было, по большому счету, не просто кулинарным желанием всесильного человека, не каким-то гастрономическим капризом, а вполне объективным отражением реального укрепления власти Сталина в начале 1940 г. в обстановке полной победы над оппозицией (XVIII съезд ВКП(б) — «Съезд победителей» в 1939 г.), а затем уже более явно, определеннее и шире — в 1942—1943 гг. после победы в Сталинградской битве. Не случайно почти все мемуаристы отмечают, что с 1943 г., после поездки в Тегеран, Сталин определенно стал отдавать предпочтение «восточной» кухне.
В годы войны для Сталина стали готовить профессиональные повара-мужчины, проходившие службу в армии. Как курьез можно отметить такой факт — старой домашней кухарке семьи Сталина в годы войны было присвоено звание старшего сержанта госбезопасности, поскольку в служебном окружении Верховного Главнокомандующего не должны были находиться гражданские лица.

Повара-профессионалы, разумеется, более качественно, то есть вкуснее, могли приготовить любой обед, а то, что они готовили грузинские блюда, еще более повышало чисто вкусовую притягательность такого меню на фоне армейской пищи военной поры. Правда, Сталин пользовался грузинской кухней либо в особые и праздничные дни, либо во время краткого отдыха, так сказать, разумно «сохраняя пропорции». При этом возвращение к грузинской кухне органически сопровождалось у Сталина восстановлением всего грузинского застольного ритуала, во всем его первозданном этнографическом и культурно-историческом блеске. Это означало, что во время застолий действовал тамада, произносились длинные, «увесистые» тосты, обрели «право голоса» застольные шутки и розыгрыши, звучали иронические или глубокомысленные сентенции.

Роль главного, непревзойденного, постоянного тамады за сталинским грузинским столом начинает играть с конца 1942 — начала 1943 г. профессионал высшей категории — народный артист СССР, известный кинорежиссер Михаил Эдишерович Чиаурели. Вот как вспоминала об этом времени его дочь Софико Чиаурели в 1997 г.: «Сталин начал дружить с отцом после "Георгия Саакадзе".

Ему очень понравился фильм, каждая серия удостаивалась Сталинской премии. Сталин приблизил отца к себе, пригласил на дачу. Это была такая честь. Папа был необыкновенно остроумен, великолепно пел, играл на гитаре, к тому же златоуст — другого такого тамады больше не было. С того дня уже ни одного застолья у Сталина без отца не обходилось». Конечно, меню за таким подчеркнуто грузинским столом было также ярко выраженным грузинским — харчо, сациви, лобио, гуриели, чанахи, чихиртма, чахохбили, мцвади, цыплята табака, сацибели, сулугуни, мхали.

С 1943 г., а особенно в 1944—1945 гг., не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками — красной и черной икрой, соленой и копченой рыбой.

Роскошные дипломатические приемы на Тегеранской, а затем и на Крымской конференциях задали высочайший и поистине имперский тон советским дипломатическим застольям, вновь прославили русскую кухню холодного (закусочного) стола на весь мир.

До войны Сталин, как партийный деятель, был далек от дипломатического этикета и быта. В период интенсивных внешнеполитических контактов с руководителями правительств и командования союзников первыми проявлениями приобщения советского руководства к европейским дипломатическим канонам стали как раз дипломатические приемы — завтраки (ланчи) и обеды, даваемые в Кремле или за границей (Тегеран, Берлин) в честь иностранных гостей (руководителей).

Помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи — рябчиков, куропаток, тетеревов, оленины, лосятины, домашней птицы — стало советской кулинарной «сенсацией». Оно успешно соперничало своим натуральным вкусом с изысками и гастрономическими фантазиями и комбинациями европейской (в основном французской) кухни, которую демонстрировала нам союзная сторона, порой без особого успеха. Конечно, Сталин как потребитель весьма мало участвовал в этом «соревновании», а точнее в косвенном противопоставлении достижений «социализма» — капиталистической изощренности. Он крайне мало ел во время таких приемов, которые были для него отнюдь не кулинарными, а серьезными внешнеполитическими мероприятиями. Но как главный режиссер он играл решающую роль и в этих чисто гастрономических сферах, ибо внимательно следил за тем, чтобы организовать стол именно так, что он мог бы поразить, удивить, ошеломить другую сторону ассортиментом качеством, невиданным содержанием советского меню и в конце концов «подавить противника» кулинарными средствами, внушив ему через его же собственный желудок уважение, почтение и восхищение огромными возможностями Советской страны.

Ярким примером активного участия Сталина в организации стола была Ялтинская (Крымская) конференция.
Никогда еще Советский Союз не добивался стольких уступок от Запада, как в Ялте в 1945 г.